Warum sollen Nüsse vor der Zubereitung eingeweicht werden?

Warum sollen Nüsse vor der Zubereitung eingeweicht werden?

Man liest immer wieder, dass Nüsse vor der Zubereitung am besten eingeweicht werden sollen. Aber was steckt dahinter? Das Einweichen in Wasser hat zwei Vorteile:

  1. Die eingeweichten Nüsse lassen sich besser verarbeiten, zum Beispiel zur Herstellung von Nussmilch oder Nusscremes.
  1. Das ist der weitaus wichtigere Vorteil: Die Nüsse werden nach dem Einweichen bekömmlicher.

Warum ist das so?

Nüsse, Samen und Kerne besitzen von Natur aus einen Enzymhemmer. Der schützt die Nussfrucht vor einem vorschnellen Keimen und vor Fressfeinden. Wenn eine Walnuss im Garten reif vom Baum fällt, benötigt sie gleichbleibende Feuchtigkeit über einen bestimmten Zeitraum um einen Keimling auszubilden, der mit etwas Glück irgendwann ein Walnussbaum wird. Diese idealen Bedingungen haben in der Natur kurze Zeitfenster. Würde die Walnuss schon bei geringster Feuchtigkeit direkt keimen, wäre der noch zarte Keim ungeschützt, wenn direkt danach eine Trockenperiode folgt. Die Enzymhemmer in der Nuss sorgen also dafür, dass die Nuss nicht vorschnell auskeimt. Andererseits verhindern sie im Magen von Fressfeinden, dass die Inhaltstoffe in Nüssen und Kernen ausreichend aufgespalten und verdaut werden können. In der Natur kommt die Nuss im besten Fall „hinten“ wieder raus und mit ein bisschen Glück wächst trotzdem eine neue Pflanze. Wir Menschen kauen ja Nahrung erst, bevor sie in den Verdauungstrakt gelangt, dennoch bleibt das Problem bestehen: Unser Verdauungssystem kann die Inhaltstoffe aus der unbearbeitete Nuss nicht ausreichend aufspalten. Manchen Menschen liegen Nüsse sogar schwer im Magen.

Bei einer Handvoll Walnusskernen zum Knabbern wird das vielleicht nicht so zu Buche schlagen, aber gerade wenn man Nüsse in größeren Mengen für Cashewcreme, Mandelmilch und Co. verarbeitet, sollten sie eingeweicht werden. Der Nuss sagt man so: Bau’ deine Enzymhemmer ab, jetzt darfst du wachsen! Das Einweichwasser enthält nach dem Einweichen die Enzymhemmer, es sollte darum niemals weiterverarbeitet werden.

Nüsse einweichen, so geht’s:

  1. Die Nüsse unter fließendem Wasser kurz abspülen, in eine Schüssel füllen und mit der doppelten Menge Wasser begießen. Zudecken und bei Zimmertemperatur einweichen. (siehe Zeiten unten)
  2. Danach in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gut abspülen. Das Einweichwasser wegschütten.
  3. Die Nüsse können direkt weiterverarbeitet werden oder bis zu 3 Tage zugedeckt im Kühlschrank gelagert werden.

Alternativ können die Nüsse bei ca. 45°C im Backofen oder im Sommer an einem schattigen Platz getrocknet werden. (Beim Trocknen im Backofen einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit die überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann.) Das Trocknen dauert zwischen 3 und 8 Stunden, je nach Größe. Die Nüsse werden dann wieder knackig und können mehrere Wochen kühl, dunkel und trocken gelagert werden.

Ungefähre Einweichzeiten

Hier gilt, je größer und härter die Kerne, desto länger sollten sie eingeweicht werden.

3-4 Stunden: Cashewkerne, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinien- und Zedernkerne, Erdnüsse

5-8 Stunden: Walnusskerne, Pekannüsse, Mandeln, Macadamiakerne

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