Gedämpftes Bete-Kokos-Brötchen mit Pulled Jackfruit und Aioli

Vor kurzem habe ich im ARD Buffet einen Burger mit geschmorter Jackfrucht gekocht. Den pinken Brotteig aus roter Bete und Kokosmilch habe ich in der Sendung gebacken (Rezeptlink weiter unten). Zusätzlich habe ich zu Hause auch mal ausprobiert, den Teig zu dämpfen.

Inspiriert hat mich dabei vor allem „Gua Bao“, ein Gericht aus der taiwanesischen Küche. Dafür wird Hefeteig zu einer Art „Tasche“ geformt und über Wasserdampf gegart. Das ergibt einen sehr zarten Biss, ähnlich einem Milchbrötchen. In meine Brötchen bringt die rote Bete zusätzlich Farbe – eine gute Gelegenheit, zusätzliches Gemüse im Essen unterbringen bzw. zu „verstecken“ ;).

Für die Füllung verwende ich geschmorte, grüne Jackfrucht. Dazu gibt es Aioli und Spitzkohl.

[box type=“tick“ style=“rounded“]Je nach vorhandener Zeit und angepasst auf Deine Küchenausstattung, findest Du im Rezept unterschiedliche Zubereitungsarten. So kannst Du entscheiden, ob du die Jackfrucht-Füllung im Topf, Backofen oder Slowcooker/Crockpot zubereiten möchtest.[/box]

Tipp zum Lagern der Brötchen

Ich habe mir angewöhnt, bei solchen Rezepten die doppelte Teigportion vorzubereiten und den „Überschuss“ gleich schon für ein nächstes Mal einzufrieren. Das Rezept für die Brötchen ist also für 8 Portionen berechnet. Die Hälfte der Brötchen sind zur sofortigen Verwendung bestimmt und werden gedämpft, die andere Hälfte der Brötchen backe ich einige Minuten (siehe Box unten) vor und friere sie dann ein. Natürlich könnte auch die gedämpfte Variante eingefroren werden, ich finde aber die schmeckt frisch einfach besser. Gebackene Bete-Kokos-Brötchen hingegen schmecken aufgetaut wie frisch hergestellt.

[box type=“tick“ style=“rounded“]Vorbacken und dann Einfrieren: Die Brötchen 20 Min. bei 170°C Ober-und Unterhitze vorbacken; noch lauwarm einfrieren. Zur Verwendung bei Raumtemperatur 30 Min. antauen lassen und anschließend 7-10 Min. bei 170°C Umluft oder 190°C Ober-und Unterhitze aufbacken.[/box]

So sehen die Brötchen aus, wenn sie gebacken werden.

Rezept für gedämpfte Bete-Kokos-Brötchen mit Pulled Jackfruit (nach Gua Ban Art)

[ingredients title=“Für 8 Bao Buns und/oder Burger-Brötchen:“]

• 300 g Rote Bete (ca. 2 mittlere Beteknollen)
• 400 ml Kokosmilch
• 800 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) oder Dinkelmehl (Type 630)
• 1⁄2 Würfel Hefe (20 g)
•  2 TL Ahornsirup, Agavendicksaft oder Zucker
•  2 TL Salz
• optional für die gebackene Variante: 1 EL Sesamsaat

[/ingredients]

[directions title=“Zubereitung der Bao Buns:“]

1. Die Rote Bete gründlich abbürsten, den Wurzelansatz sparsam entfernen und die Bete in kleine Würfel von ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ich verwende Biogemüse und spare mir das Schälen. Wer die Schale nicht verwenden möchte kann die Schale dünn mit einem Sparschäler entfernen. Die Betewürfel mit der Kokosmilch aufkochen und zugedeckt 12-15 Min. sanft köcheln bis die Rote Bete weich ist. Danach vom Herd ziehen, die Mischung so fein wie möglich pürieren und lauwarm abkühlen lassen. Während die Bete kocht, das Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken und die zerbröselte Hefe und den Zucker hineingeben. Die übrigen Zutaten für den Teig bereitstellen.
2. Die lauwarme Kokos-Rote-Bete-Mischung über die Hefe in die Mehlmulde gießen und 5-10 Min. stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft. Anschließend mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Danach ggf. noch 2-3 Min. per Hand weiterkneten. Das Ziel: die Teigoberfläche sollte seidig-matt aussehen und sehr glatt sein.
3. Den Teig zur Kugel formen, in eine leicht bemehlte Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort in ca. 2 Std. auf das Doppelte aufgehen lassen. Anschließend auf eine Backunterlage oder die leicht bemehlte Arbeitsplatte stürzen, nicht mehr kneten. Den Teig zu einer langen Rolle formen und in 8 Stücke teilen.
4. Aus 4 Teiglingen runde Brötchen formen. Die Oberseite der Brötchen optional in etwas Sesam wälzen, überschüssige Sesamkörner abklopfen und die Brötchen wie oben beschrieben im Backofen vorbacken und einfrieren.
5. Die übrigen Teiglinge zu länglichen Brötchen formen, mit der Naht nach unten auf eine Unterlage legen und bei Raumtemperatur 5 Min. ruhen lassen. Die Brötchen anschließend über heißem Wasserdampf für 15-20 Min. garen, bis ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber herauskommt.[/directions]

Während der Teig geht bleibt genügend Zeit für die geschmorte Jackfrucht. Ich beschreibe in diesem Rezept drei unterschiedliche Möglichkeiten zur Zubereitung, im Backofen, Topf oder im Slowcooker. Mein Favorit ist die Zubereitung im Slowcooker, weil der von allein kocht und ich nicht dabeistehen muss. Für mich funktioniert da zum Beispiel der Instant Pot* mit Slowcook-Funktion gut. Es gibt aber auch spezielle „Crockpots*„. Oder du probierst das langsame Garen ohne zusätzliches Equipment im Backofen. Wer einen Schnellkochtopf besitzt, kann die Jackfrucht auch in sehr kurzer Zeit garen. Die einzelnen Wege sind unten im Rezept noch einmal aufgeführt.

Die Portionsmenge für die Jackfrucht bezieht sich, anders als das Bao Bun Rezept, auf 4 Portionen. Aber selbstverständlich kannst du auch hier die Portion verdoppeln und den Rest für bis zu 6 Monate einfrieren. Du hast ja auch noch Deine vorgebackenen Bete-Kokos-Brötchen. Einmal kochen, zweimal essen. :)

[box type=“tick“ style=“rounded“]Tipp für den Einkauf: In diesem Rezept wird die grüne Jackfruit verwendet, die man im Asialaden oder im Internet bestellen kann*. Es handelt sich dabei um junge Jackfruitstücke, die in Salzlake („Brine“) eingelegt werden. Im Handel erhältlich ist auch die reife Jackfrucht, die aber in Sirup eingelegt ist und sich für dieses Gericht nicht eignet.[/box]

 

[ingredients title=“Für die geschmorte Jackfruit (4 Portionen)“]

• 1 Dose grüne Jackfrucht in Salzlake (Abtropfgewicht 325 g; Bezugsquelle siehe oben)
• 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1,5 EL neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
• 1 leicht geh. TL Mehl
• 2 leicht geh. TL Tomatenmark
• 4 TL dunkle Sojasauce
• 150 ml Wasser
• 100 ml trockener Rotwein (oder herber Traubensaft)
• 25 ml Kaffee, aufgebrüht
• ½ TL Salz
• ½ – 1 TL Liquid Smoke* (alternativ etwas Rauchsalz)

[/ingredients]

[directions title=“Geschmorte Jackfruit zubereiten:“]

1. Die Jackfrucht durch ein Sieb abgießen und sorgfältig mit kaltem Wasser abspülen, dann abtropfen lassen und trockentupfen. Größere Jackfruchtstücke längs halbieren. Etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen und die Jackfrucht darin langsam anbraten, bis sich die Ränder goldbraun färben. Die Zwiebeln zugeben und weiterbraten, bis diese glasig sind. Knoblauch, Mehl sowie das Tomatenmark zugeben und umrühren. Unter Rühren anbraten, bis sich Röstaromen zeigen. Dann mit Sojasauce, Wasser, Rotwein und Kaffee ablöschen, Salz und Liquid Smoke zugeben und umrühren. Wähle nun aus einer der folgenden Garmethoden:
2. Sanftgarmethode im Backofen: Die Mischung aufkochen und bei 100°C zugedeckt in den vorgeheizten Backofen (Mitte) stellen. Zugedeckt 5 Std. garen, den Ofen dabei möglichst nicht öffnen.
3. Sanftgaren im Slow Cooker: Die Jackfruit über 4-6 Std. bei 88-95°C im Slowcooker garen. Zwischendurch möglichst nicht öffnen.
4. Kürzere Garzeit, ganz klassisch im Topf: 1,5 – 2 Std. zugedeckt bei niedriger Temperatur auf dem Herd schmoren. Hin und wieder umrühren. Ggf. muss etwas Flüssigkeit nachgegossen werden, falls die Jackfruit zu trocken wird.
5. Extrem verkürzte Garzeit im Schnellkochtopf: 35 Min. (gemessen ab dem Zeitpunkt, wo sich der Druck aufgebaut hat)
6. Nach dem Garen: die geschmorte Jackfrucht umrühren und mit einer Gabel oder einem Kochlöffel größere Stücke zerkleinern. Ich mache das, indem ich die Jackfruchtstücke vorsichtig mit dem Kochlöffel zerdrücke bzw. leicht „stampfe“, so dass keine größeren Stücke mehr vorhanden sind. Die Frucht „zerfällt“ dabei in Fasern.

[/directions]

Dazu bereite ich Aioli zu. Oft schon am Vortag und in doppelter Menge, Aioli geht bei mir immer! Mein Grundrezept für 8 Portionen ist einfach und schnell gemacht. (Natürlich kannst du auch nur die Hälfte zubereiten.) Wer mag mixt die Aioli direkt in einem größeren Schraubglas (z.B. ein ausgedientes Gurkenglas), in dem der Dip anschließend auch gut gelagert werden kann. Teste nur vorher, ob der Aufsatz deines Pürierstabs auch durch die Glasöffnung passt, bevor du die Zutaten einfüllst. Ich spreche da aus Erfahrung…ähem… :)

[ingredients title=“Zutaten für Aioli (Ergibt 8 Portionen)“]

• 50 ml Sojadrink, ungesüßt und ohne Zusätze, zimmerwarm
• 150 ml neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
• 1-2 Knoblauchzehen, gehackt (je nach Knoblauchliebe auch gern mehr)
•  1,5 EL Balsamico bianco
•  3 EL Ahornsirup
•  1 TL Senf (mittelscharf oder Dijon)
•  2 TL Pfeffer
•  ½ TL Salz
•  3 Msp. Kala Namak (indisches Schwefelsalz, gibt es oft im „Veganz-Regel“ im Supermarkt oder online*)

[/ingredients]

[directions title=“Aioili zubereiten:“]

1. Zimmerwarme Sojamilch und Pflanzenöl in ein hohes Mixgefäß füllen.
2. Mit dem Pürierstab auf höchster Stufe aufmixen, dabei am Boden des Gefäßes beginnen und den Stab langsam nach oben ziehen. Solange mixen, bis eine helle Creme entsteht. Den gehackten Knoblauch zugeben, nochmals kurz pürieren und schließlich mit den übrigen Zutaten abschmecken.

[/directions]

Als knackiges Pendant zur übrigen Füllung habe ich mich für Spitzkohl entschieden. Den schneide ich in sehr dünne Streifen, gebe etwas Salz dazu und knete es mit den Händen unter. Dann lasse ich die Kohlstreifen eine Weile stehen, damit sie etwas Wasser ziehen. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft oder einem Schuss Essig, Ahornsirup und Pfeffer abschmecken.

Um das gedämpfte Brötchen zu füllen, schneide ich es längs auf, aber debei nicht ganz durch. Die Hälften mit der Aioli bestreichen, etwas von der Jackfruit und den Kohl ins Brötchen und nach Lust und Laune mit frischen Sprossen, gehackten und gerösteten Erdnüssen, Röstzwiebeln und Koriander bestreuen.

Hier kannst Du das Rezept in der Variante aus dem ARD Buffet herunterladen.