Anleitung zum Einkochen im Backofen oder Wasserbad (mit Rezept für hausgemachte Pizzatomaten)

Anleitung zum Einkochen im Backofen oder Wasserbad (mit Rezept für hausgemachte Pizzatomaten)

Einkochen ist wieder im Trend! Es gab Zeiten, da war es unverzichtbar, bestimmte Lebensmittel einzumachen, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Und wer einen Garten hat kennt das Problem des Ernteüberschusses (und der Frage: wohin damit?!) auch heute noch ganz gut. Ich finde, Einkochen ist so eine Technik, die man draufhaben sollte. Warum? Weil man damit nicht nur konservieren, sondern richtig kreativ werden kann. Einige Produkte wie z.B. Kichererbsen, Tomatensauce (siehe Rezept für Pizzatomaten unten) oder Apfelmus koche ich immer selbst ein. Das spart Geld, Abfall und ich kann beispielsweise Tomatensugo für Saucen so würzen, wie ich es mag.

Zu Beginn meiner Einkochexperimente habe ich viel recherchiert und ausprobiert. Es gibt – wie bei eigentlich allen Themen – im Internet und auch im Bekanntenkreis so unendlich viele Meinungen zum Thema „Wie richtig einkochen“, dass es mich am Anfang einfach auch überwältigt hat und ich hätte damals eine Übersicht gebraucht und vielleicht noch jemanden der mir sagt: Keep calm and cook on! Einfach ausprobieren, nicht abhalten lassen und kreativ werden. Und wenn mal etwas schief geht: Weitermachen. Es hilft natürlich, die einfachsten Grundlagen zu kennen und zu diesem Thema habe ich mir überlegt, was am wichtigsten ist und wie man den ganzen Vorgang soweit vereinfachen kann, dass quasi Jede/r mit dem Einkochen beginnen kann.

Herausgekommen ist meine Übersicht zum Einkochen im Backofen oder im Wasserbad:

Grafik herunterladen (PDF)

Die Informationen in der Grafik beruhen auf meiner „best practice“ aus den letzten Jahren und funktionieren bei mir gut. Bei den Temperaturen habe ich mich für „von – bis“ Angaben entschieden. Für sehr weiche Zutaten (z.B. Beeren, Rhabarber) wähle ich die niedrigste und für härtere Obst- und Gemüsesorten wie Quitten, Rüben etc. die höchste in der Grafik angegebene Temperatur. Einkochtabellen findet man überall im Internet, für den Fall, dass Du nicht sicher bist, bei wieviel Grad etwas eingekocht werden sollte oder es ganz genau machen möchtest.

Zusätzlich zur Grafik habe ich noch einige Basis-Infos zum benötigten Equipment zusammengestellt. Das wichtigste vorab: Viel brauchst Du nicht, um loszulegen. :)

Die wichtigste Grundlage überhaupt beim Einkochen ist: Absolute Sauberkeit. Das betrifft die Gläser, das Einkochgut, die verwendeten Tücher usw. Hin und wieder kann es trotzdem vorkommen, dass ein Glas „kippt“ und der Inhalt schlecht wird. Oft liegt das an porösen Gummiringen (bei klassischen Weckgläsern) oder leichten Beschädigungen in Schraubdeckeln von Twist-off-Gläsern.

Darum die zweite Regel: Nach einigen „Einkochrunden“ die Deckel oder Gummiringe austauschen und für andere Gläser (z.B. Gewürze) verwenden.

Die Zutaten beim Einkochen von Obst und Gemüse

Die Grafik bezieht auf das Einkochen von Obst und Gemüse. Bei Obst mache ich es mir immer leicht: Es sollte reifes Obst ohne faule Stellen sein. Das wird gewaschen, geschnitten, in Schraubgläser gefüllt, mit Flüssigkeit aufgegossen und eingekocht. Das ist der Klassiker. Manchmal verwende ich als Flüssigkeit zum Aufgießen Zuckerwasser, Säfte, manchmal Ahornsirupwasser oder einen guten Wein, vermischt mit Wasser und eventuell noch leicht gesüßt, zum Beispiel in Form von Rotweinbirnen mit Zimt und Vanille….hmmmmm. Wer mag gibt noch Zitronensaft und Gewürze (z.B. Zimt, Vanille, Lavendelblüten…) dazu. Gemüse fülle ich mit Wasser oder Brühe auf. Man kann Gemüse vorher blanchieren, ich mache das meistens nicht sondern gare es direkt beim Einkochen im Glas.

Das Wasser, mit dem Aufgegossen wird, kann heiß oder kalt sein. Bei kaltem Wasser dauert es aber natürlich ein bisschen länger, bis der Einkochvorgang startet, darum erhitze ich die Flüssigkeiten vorher. Den Start des Einkochvorgangs erkennt man daran, dass in den Gläsern kleine Bläschen aufsteigen.

Platzende Gläser vermeiden

Als Faustregel kannst Du Dir merken: Die Flüssigkeit im Glas sollte ungefähr die selbe Temperatur haben, wie das Einkochwasser. Zum Beispiel solltest Du Gläser, die mit heißer Flüssigkeit gefüllt sind, nicht ins eiskalte Wasser stellen. Die Gläser sollten sich beim Einkochen im Backofen nicht untereinander berühren und nicht mit dem Rand der Aufflaufform oder Fettpfanne in Kontakt kommen.

Beim Einkochen im Topf lege ich ein zugeschnittenes Tuch (etwas Küchenpapier tut es auch) auf den Boden, damit die Gläser nicht so laut klappern. Auch im Topf sollten die Gläser nicht dicht an dicht stehen, etwas Abstand ist immer gut, um auf Nummer Sicher zu gehen.

Nach dem Einkochen stelle ich die Gläser auf ein Tuch (niemals auf eine kalte Fläche!!), bedecke sie mit einem zweiten Tuch und lasse sie bei Raumtemperatur langsam abkühlen. Auf den Kopf stellen muss man sie nicht. Dass sich ein Vakuum gebildet hat erkennt man, wenn sich nach dem kompletten Abkühlen die Deckelmitte nicht mehr herunterdrücken lässt.

Einkochen im Backofen oder Topf – Welche Methode wann?

Im Backofen koche ich besonders gern ein, wenn ich große Mengen verarbeite oder viele unterschiedliche Dinge einkoche. Ich finde es lohnt sich bei mehr als sechs Gläsern, weil es ab dieser Menge in haushaltsüblichen Töpfen meistens zu eng wird.

Worin kann man noch einkochen?

Es gibt neben den beiden beschriebenen Methoden noch weitere Möglichkeiten: Spezielle Einkochautomaten, beispielsweise. Ich stehe zwar extrem auf Küchengeräte, aber ein Gerät für nur eine Funktion ist mir nicht effizient genug. Wer allerdings einen großen Garten hat und sehr viel konservieren möchte, kann sicher mal über die Anschaffung nachdenken.

Dampfgarer und Schnellkochtopf

Im Dampfgarer kann man ebenfalls einkochen und so ein Gerät kann dann eben auch noch andere Dinge erledigen. Gerade für kleine Mengen ist das ganz gut.

Was ich in letzter Zeit oft gemacht habe, ist im elektrischen Schnellkochtopf einzukochen. Ich habe mir vor einigen Monaten einen Instant Pot* gekauft. Da verwende ich das Programm „Steam“ (also Dämpfen unter Druck), stelle das Dämpfgitter hinein, gieße ca. 1,5-2 cm Wasser an und stelle die Gläser auf das Gitter. Beim Instant Pot koche ich dann im besagten Steamprogramm bei normalem Druck 15 Min. ein. Danach lasse ich den Dampf langsam ab. Im Schnellkochtopf sollte das ganz genauso in der selben Zeit funktionieren.

Falls Du schon im (normalen) Schnellkochtopf eingekocht hast, freue ich mich über Deine Erfahrungen im Kommentarbereich unten.

Der Nachteil beim Schnellkochtopf: Für weiches Obst und Gemüse ist er eher ungeeignet, da die Temperaturen durch den Unterdruck höher als 100°C werden und das Obst (gerade Beeren) leichter zu Brei verkocht. Äpfel, Quitten, ganze Pflaumen etc. sind aber kein Problem. Und es passen nicht viele Gläser (bei mir sind es maximal drei Gläser à 500 ml) auf einmal hinein, dafür geht es sehr schnell und nebenbei. Ich koche zum Beispiel Suppen oder Pastasaucen immer gleich in der doppelten Menge und koche den Rest nebenbei ein. Oder mache zwischendurch eine Kühlschrankaktion und koche alles ein, was in den nächsten Tagen nicht gegessen werden kann.

Was Du zum Einkochen brauchst (und was nicht)

Die Liste beruht natürlich auf meiner Meinung und – abgesehen von der erwähnten Schwäche für Küchengeräte – bin ich da eigentlich ganz pragmatisch eingestellt. Für überflüssig halte ich wie schon erwähnt spezielle Einkochautomaten und Kleinzeug wie ein Einkochthermometer. Ganz hilfreich oder unverzichtbar sind die folgenden Dinge:

Einfüllhilfe: Was ich wirklich empfehlen kann, ist ein Einfülltrichter wie dieser hier*. Den findet man im Haushaltswarenhandel oder im Internet. Kostet nicht viel aber hat eine große Wirkung. Der Trichter erspart das Abwischen des Glasrandes und ich fülle damit auch Mehl, Zucker und vieles mehr sauber in Gläser. Ich liebe meinen Einfülltrichter. :)

Gläser: Ich arbeite fast immer mit klassischen Schraubgläsern da man sofort erkennt, ob sich ein Vakuum gebildet hat. Die Deckelmittel „klickt“ dann sozusagen nach unten und bleibt auch in dieser Position. Wird der Glasinhalt schlecht oder hat sich kein Vakuum gebildet, wölbt sich die Deckelmitte nach oben. Diese Gläser sind für alle Einkocharten geeignet. Du musst nicht unbedingt neu kaufen, sondern kannst alte Gläser von Nussmus, Gurken etc. wiederverwenden.

Falls die Deckel beschädigt sind, kannst Du sie in größeren Supermärkten oder im Internet nachkaufen. Gleiches gilt für die Gläser selbst. Ich bevorzuge bei Neuanschaffungen mittlerweile die Gläser mit weiter Öffnung, so wie diese hier*. Mit denen kann man nämlich alles machen, zum Beispiel auch Dinge, die gestürzt werden wie Brot im Glas oder eingekochte Semmelknödel (die sind super zum Aufbraten, das Rezept ist in meinem orangen Vorratsbuch).

Wenn ich etwas verschenken möchte, verwende ich gerne die hübschen, amerikanischen „Ball Mason Jars*„. Die funktionieren noch einmal etwas anders als klassische Schraubgläser. Der Deckel besteht aus zwei Teilen und hat einen integrierten Gummiring. So schließen sie richtig fest. Aber teuer sind sie, dabei allerdings aber auch soooo schön. Ein essbares Geschenk oder Mitbringsel werten sie extrem auf.

Die klassischen Weckgläser mit Gummiring und Klammern sind weniger für den Backofen geeignet, weil die Gummis bei der trockenen Hitze schneller porös werden. Und die Klammern und Ringe gehen gern mal verloren oder fliegen in der Schublade rum. Dafür liebe ich diese Gläser für die Deko und zum Verschenken von Eingelegtem, Gewürzmischungen oder Kuchenbackmischungen. Aber das sind schon wieder drei neue Artikel. ;)

Sonst noch gebraucht werden: 2-3 Saubere Küchentücher, das Übliche wie Löffel, Messer und Kelle und ein wenig Inspiration.

Dazu habe ich hier noch ein Rezept aus meinem Vorratsbuch, das für den Einstieg perfekt ist! Im Buch sind Rezepte zu finden, die das Kochen im Alltag erleichtern oder Deinen Vorratszutaten eine individuelle Note geben. Du kannst selbst bestimmen, womit die Marmelade gesüßt wird (selbstgemachten Vollwertgelierzucker, Ahornsirup etc.) und mit einem regelmäßigen „Kochtag“ in kurzer Zeit einen richtig tollen, individuellen Vorrat aufbauen.

Rezept für hausgemachte Pizzatomaten mit Kräutern

eingekochte Tomaten mit Kräutern, Foto von René Riis für GU Verlag

Zu verwenden wie die Pizzatomaten aus dem Supermarkt, aber mit eigener Geschmacknote und im besten Fall selbstgepflückten, reifen Tomaten.

Für 6 Gläser Pizzatomaten à 500 ml

  • 3 kg vollreife Flaschentomaten (ersatzweise Fleischtomaten)
  • 1 Bund Oregano
  • je 1/2 Bund Rosmarin und Thymian
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 6 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft
  • 2 TL Salz
  • 1 Msp. Zimtpulver
  • 2 EL gekörnte Gemüsebrühe
  • 6 sterilisierte Schraubgläser à 500 ml Füllmenge

Und so geht's:

  1. Die Tomaten waschen und vierteln, Stielansätze entfernen. Kräuter waschen und grob hacken. Knoblauch fein würfeln.
  2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und per Pulsfunktion hacken, bis eine stückige Masse entstanden ist. Die Masse in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln lassen.
  3. Die Masse bis einen Zentimeter unter den Rand in die Gläser füllen, Ränder sorgfältig reinigen. Gläser verschließen und in eine ofenfeste Form stellen, so dass sie sich nicht berühren. Zwei Zentimeter hoch Wasser angießen und im Backofen (unten) 20 Minuten erhitzen, bis in den Gläsern kleine Blasen aufsteigen. (Jetzt startet der Einkochvorgang!)
  4. Die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und die Gläser im Ofen 1,5 Stunden einkochen. Dann die Gläser im abgeschalte- ten Ofen 30 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen. Die Deckelmitte darf sich – spbald die Tomatenstücke komplett abgekühlt sind – nicht mehr nach unten drücken lassen. Die Tomaten sind etwa ein Jahr lang haltbar.
Ich wandle dieses Rezept immer wieder ab und produziere in der Tomatensaison viele verschiedene Tomatensugos. Zum Beispiel mit Harissa und Kreuzkümmel für Chilis, mit mediterranen Kräutern für Pizza und Pasta und „naturell“ für alle anderen Ideen.

Viel Spaß mit dem Rezept für die Pizzatomaten und der Grafik. Ich hoffe das ist hilfreich und freue mich auf Feedback, eigene Einkocherfahrungen oder Tipps, das Einkochen noch leichter zu machen! Auf Pinterest habe ich außerdem einige Vorratsrezepte gesammelt.

Rezept
recipe image
Rezeptname
Anleitung zum Einkochen im Backofen oder Wasserbad
Autor
Veröffentlicht am
Bewertung
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

2 Kommentare

Kommentare anzeigen
  1. Hallo Nicole,

    super Seite! Habe diese direkt auf meinen Startbildschirm gespeichert.

    Ich möchte Zucchini so natürlich wie möglich einmachen und suche dafür eine passende Möglichkeit. Nachdem ich Ihre Seite gelesen habe, nun meine Frage an Sie: Kann ich geraspelte Zucchini pur in nur Wasser = reines Wasser und ohne alles wie Salz etc. einkochen? Ich möchte diese Zucchiniraspel im Winter für Puffer nutzen können. Geht das oder habe ich das falsch verstanden. Brauchen da keine Konservierungsmittel wie Salz oder Essig dazu?
    Ist es möglich, dass Sie mir diese Frage beantworten? Ich habe nur die E-Mail Variante, bin nicht in Facebook o.ä..
    Ach ja, einfrieren geht nicht, meine Gefrierbox ist proppevoll.

  2. Hallo liebe Marion, danke für dein Feedback, das freut mich sehr. Zu deiner Frage: Eigentlich eignet sich für Zucchini und auch Gurken eher das saure Einlegen, ich würde das aber mal auf einen Versuch ankommen lassen mit 1 kleinem Glas. Falls das schnell kippt, beim nächsten Mal lieber etwas Salz zugeben, damit es besser hält. Grundsätzlich kann man aber jegliches Gemüse und Obst natürlich in purem Wasser einkochen. Nur die Oberfläche sollte m.M.n. nicht so groß sein, wie das beim Raspeln der Fall ist. Liebe Grüße und ich würde mich freuen, wenn du dich noch einmal meldest, wenn du es ausprobiert hast :)

Kommentiere

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.