Pizza wie aus dem Steinofen

Pizza wie aus dem Steinofen

Vollmundige Versprechungen im Titel oder? Aber die kann ich (hoffentlich ohne die italienische Ehre zu verletzen) erfüllen, denn diese Pizza kommt nicht aus dem Steinofen, schmeckt aber (fast) wie frisch vom Stein.

„Fast“ deswegen, weil traditionelle Steinöfen auch heute noch mit richtigem Feuer beheizt werden und ich würde mir nie anmaßen, eine Pizza aus einem solchen Ofen mit einem normalen Backofen toppen zu wollen. Aber ich habe eine Methode gefunden, die auch ohne Steinofen und sogar ohne Pizzastein funktioniert.

Um sie zu verstehen, muss man zunächst wissen, was eine richtig gute italienische Pizza eigentlich so lecker macht: Zum einen ist es der dünne Teig, ein weiteres Geheimnis sind die hohen Temperaturen im Pizzaofen. Den dünnen Teig mag jeder auch in einer handelsüblichen Küche problemlos hinbekommen, mit den hohen Temperaturen wird es eher schwierig.

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Eine Möglichkeit, die Hitze in einem Steinofen annähernd zu simulieren ist es, einen Pizzastein zu kaufen. Das ist eine feuerfeste Unterlage (auch als Schamottstein bekannt), die sich sehr stark erhitzt und die Temperatur direkt an das Gargut weitergibt. Vorteil neben dem Geschmack:

Der Belag wird nicht „totgebacken“, weil die Garzeit durch die direkte Hitzeüberzragung viel kürzer ist. So ein Pizzastein aber sehr schwer ist und die Anschaffung würde sich für mich nicht lohnen. Also habe ich mich in meiner Küche nach anderen feuerfesten Materialien umgesehen und meine Eisenpfanne entdeckt. Die kann ebenso hoch erhitzt werden und hat schon eine praktische, runde Pizzaform. ;)

vegane pizza aus der pfanne

Meine Eisenpfanne ist von Turk* . Ich benutze sie seit 3 Jahren mehrmals in der Woche, backe nicht nur Pizza sondern auch Brote darin und benutze sie immer dann, wenn etwas richtig schön knusprig angebraten werden soll. Sie wurde mit der Zeit immer besser, weil sie eine natürliche Patina aufbaut. Wichtig bei solchen Schmiedepfannen ist, dass sie vor der ersten Verwendung eingebrannt werden. Wie das genau funktioniert erkläre ich in diesem Beitrag. Dort gibt es auch einige Bilder.

Eisenpfannen sind ab Werk unbehandelt und brauchen dieses Einbrennen, um ihre natürliche Antihaftbeschichtung aufzubauen. Danach bitte niemals mit Reinigungsmitteln oder Spüli in Berührung bringen, weil die Beschichtung so wieder zerstört wird. Wenn ich in der Pfanne etwas angebraten habe, wische ich sie mit einem Küchenkrepp aus. Wenn ich Saucen darin gemacht habe oder die Pfanne sehr schmutzig ist, spüle sie nur kurz unter heißem Wasser ab und reibe sie dann sofort mit Pflanzenöl ein. So setzt sich kein Rost an. Mit der Zeit werden diese Pfannen übrigens immer dunkler. Das ist nicht schlimm.

Eine Auswahl verschiedener Eisenpfannen gibt es hier auf Amazon*.

Zutaten für eine Pizza (Durchmesser ca. 24 cm)

  • 120 g Mehl + etwas mehr für die Arbeitsfläche
  • 60 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Hefe oder ein gestrichenener TL Trockenhefe
  • 1/3 TL Zucker
  • 1/3 TL Salz

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte ein Loch drücken. Die Hefe hineinbröckeln, den Zucker  und danach das Wasser darübergeben und stehenlassen, bis Blasen aufsteigen. Dann das Salz zum Teig geben und alles miteinander verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort für 35 Minuten gehen lassen.(Bei Verwendung von Trockenhefe alle trockenen Zutaten gut mischen und mit dem Wasser vermengen.) Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und noch etwas Mehl einarbeiten. Ob der Teig jetzt noch zu feucht ist, hängt von der Luftfeuchtigkeit, vom Mehl und einigen andere Faktoren ab. Darum gibt es zwei Szenarien:

1. Möglichkeit: Der Teig ist genau richtig (klebt nicht) und kann sofort mit den Händen in Form gedrückt werden. Dann noch einmal abdecken (ich stelle eine große Schüssel über den Teig) und 5 Minuten ruhen lassen.

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2. Möglichkeit: Der Teig ist noch sehr feucht und braucht noch mehr Mehl. Dann knetet solange Mehl ein, bis der Teig schön elastisch (nicht zu trocken) und nicht mehr feucht ist und lasst ihn nochmals abgedeckt 25 Minuten gehen. Dann in Form drücken. Auch hier gilt natürlich, dass der Teig nicht mit einem Nudelholz ausgerollt, sondern nur zurecht gedrückt werden muss.

In der Zwischenzeit sollte der Backofen mit der Pfanne darin für mindestens 10-15 min (besser noch etwas länger) auf höchster Stufe vorgeheizt werden. In dieser Zeit den Belag vorbereiten, weil gleich alles sehr schnell gehen sollte.

Zutaten für den Belag (je nach Geschmack):

  • 50 g Brokkoli (blanchiert)
  • 3 Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1/2 Paprika, in Streifen geschnitten
  • Cherrytomaten, Zwiebelscheiben, …
  • optional: veganer Pizzakäse (auf dem Bild: Teese Vegan Cheese Cheddar, den ich gerieben und dann mit Wasser vermengt habe); alternativ kaltgerührten Hefeschmelz (siehe Tipp unten) oder Wilmersburger (hier allerdings unbedingt die Scheiben* kaufen, da die besser schmelzen)
  • Tomatensauce (1/2 Dose Pizzatomaten vermengt mit Salz, Pfeffer, jeweils 1/2 TL Rosmarin, Thymian, 2 TL Basilikum, 2 gepressten Knoblauchzehen)

Alle Zutaten vorbereiten, gleich muss es schnell gehen: Die heiße Pfanne aus dem Ofen nehmen, den Pizzaboden hineinlegen, mit der Tomatensauce bestreichen, den Käse darauf verteilen und dann belegen. Auf höchster Stufe (alles was der Ofen hergibt, auch gern mit eingeschalteter Umluftfunktion) für 10 Minuten, dann nochmal 3 Minuten mit Oberhitze backen. Der Rand sollte leicht gebräunt sein und Blasen schlagen.

Tipp: Die Tomatensauce kann ruhig leicht übersalzen sein, da alle anderen Zutaten bis auf Käse und Teig ja nicht gewürzt sind. Am Ende mit etwas Olivenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und frischen Kräutern bestreuen.

Den kaltgerührten Hefeschmelz für 1 Pizza mache ich so:  4 leicht geh. EL Nährhefeflocken, 1 Msp. Salz, 1-2 TL Zitronensaft, 1/2 Knoblauchzehe (fein geschnitten) vermischen. Mit wenig Pflanzenmilch oder pflanzlicher Sahne zum Kochen vermengen, bis die Masse cremig ist und sich gut auf der Pizza verteilen lässt.


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37 Kommentare

Kommentare anzeigen
  1. Wow, mir läuft das Wasser im Mund zusammen!

  2. vielen vielen Dank! ich als pizzafreak muss das unbedingt ausprobieren!

  3. Tja, muss wohl mal schnell los ’ne Pfanne kaufen… Hört sich echt super lecker an!!

  4. mir ist gerade aufgefallen, dass sich der pfannen-fehlerteufel eingeschlichen hat! ;)
    das ist keine GUSSeisenpfanne, sondern eine geschmiedete….

  5. Ok, wo liegt denn der Unterschied? Waren für mich bisher immer Eisenpfannen. Ob nun Schmiedeeisenpfannen, Gusseisenpfannen…. ;) Aber ich bin froh über Aufklärung, vielleicht stelle ich dann fest, dass ich noch eine Pfanne brauche :D

  6. Pingback: Der vegane Wochenrückblick (KW 15/2012) | Deutschland is(s)t vegan | Deutschland is(s)t vegan

  7. Richtig schöne Pizza.
    Ich habe die Pizza schon nachgebacken, ein GENUSS.

  8. Gusseiseisen, wie der Name sagt aus einem Guss.
    Schmiedeeisen, wurde in seine Form geschmiedet.

    Und jetzt hab ich Hunger. Besten Dank für diese Seite. Jetzt stöber ich gleich weiter.

  9. Ahh, so einfach eigentlich :) Vielen Dank Sascha, für die Erklärung und das Kompliment!

  10. Pingback: Pizza geht immer « jess goes vegan

  11. Das sage ich schon seit Jahren, dass eine heisse Pfanne besser ist als ein Pizzastein,.. aber es freut mich zu sehen, dass auch andere (vielleicht durch eines meiner Videos?) auf diese Idee kommen. Denn dann spielt der Teig fast keine Rolle mehr. Viele Grüße Peter

  12. Hallo Peter,

    deinen Blog kannte ich noch gar nicht! Klasse Rezepte, hab dich jetzt in der Blogroll :)
    LG
    Nicole

  13. Hallo Nicole und herzlichen Dank!

    Ich habe dein Käsekuchenrezept schon als Bilddatei gespeichert und werde das wohl bald mal probieren. Da ich bei diesem Rezept nicht viel bzw, erst mal nichts ändern werde, werde ich auch den Grundideengeber verlinken :) Aber morgen trifft ein Hochleistungsmixer (für grüne Smoothies) bei mir ein,.. und dann werde ich erst mal versuchen ein paar Wochen Rohkost zu konsumieren. Ich habe jedoch heute Abend jeden dazu eingeladen, der eines meiner Gerichte nachgekocht hat, sein Foto vom Resultat zu schicken,.. die Fotos werde ich dann zu den jeweiligen Rezepten veröffentlichen. Und wer ein Blog / Webseite hat,, werde ich das auch verlinken,,,

    Ich freu mich auch deinen tollen Blog gefunden zu haben und wünsche dir noch einen schönen Abend.
    Herzliche Grüße
    Peter

  14. Die Pizza sieht wirklich lecker aus, ich hatte schon lange überlegt, einen Pizzastein anzuschaffen – vielleicht wird’s doch eine neue Pfanne. Und danke für den Tipp, dass man Pfannen nicht mit Spülmittel reinigen soll. Wir packen unsere immer mit in die Spülmaschine.

    Und den Pizzakäse werde ich dann auch mal so versuchen. :) Ich freu‘ mich jetzt schon! LG die Janine

  15. Ich habe mir diese Woche nun schon 2 mal Pizza gemacht, zwar nach eigenem Rezept, aber immer wieder gern. Ein Tipp meinerseits ist bei der Menge des Zutaten die für den Teig angegeben sind, noch einen EL Olivenöl hinzuzufügen. Liebe Grüße
    Jan

  16. Bei wieviel Grad wird die Pizza gebacken??

    Werde ich gleich ausprobieren!
    lg. Irene

  17. Liebe Irene,

    auf höchster Stufe.

    LG
    Nicole

  18. Hallo,
    ich hab mir die Pfannen bei Turk mal angeschaut und mich gefragt, welche du denn hast, weil ich kann mir nicht vorstellen, dass die Bratpfanne mit samt Stiel in den Backofen passt.
    Danke.
    Lena

  19. Super, danke für die Tipps, nur eine Frage, wird die Eisenpfanne eingeölt bevor der Teig rein kommt? Ich hab die Wol Pfannen, da kann der Griff ja problemlos abgenommen werden und danke für den Tipp mit dem Reinigen.

    Beste Grüsse aus Indonesien, Nadja

  20. Liebe Nadja,

    wenn die Pfanne gut eingebrannt ist, muss sie nicht extra eingeölt werden. Ich öle meine Pfannen nur dann kurz ein, wenn ich sie vorher mit Wasser ausgewaschen habe. Das pflegt das Material und bildet eine natürliche Schutzschicht. LG, Nicole

  21. Oder: Ab in den Baumarkt und für 1 bis 3€ eine Granitplatte (zB 30x30cm) kaufen. Auf den Ofenrost, höchste Stufe, und sobald der Stein heiß ist (nicht mit Wassertropfen testen!), kann man Pizza am Fließband produzieren :). Was uns leider passierte: Nach der gefühlt fünfhunderundzweiten Pizza tropfte kalte Tomatensoße vom Holzbrett, von welchem wir die Pizza auf die Platte schoben, auf den heißen Stein und sie sprang leider. Nicht tragisch, weil es den Backfluss nicht zum Erliegen brachte, aber man kann es verhindern ;). Ansonsten die wirklich beste Idee, die mein Mitbewohner je hatte.
    Und danke für das Rezept mit dem Grundteig, denn ich habe immer noch Olivenöl für nötig gehalten und frag‘ mich gerade, warum überhaupt. Nächsten Freitag gibt’s daher deinen Teig!

  22. Gott, ich sag das jetzt einfach…

    ich hab noch nie vorher von so Eisenpfannen gehört, mich jetzt kurz eingelesen und kapiere langsam, dass ich sowas UNBEDINGT brauche.!
    was man da so auf die schnelle erfährt hört sich für mich einfach himmlisch an – endlich keine matschigen pizzaböden mehr, endlich krosse bratkartoffeln (nicht diese pampe die sonst bei raus kommt..), gebratener tofuu, seitan, gemüse… aaah …

    werde mir definitiv deine mit dem kurzem stil nächste woche bestellen. freue mich wie eine kleine schneekönigin!
    ich habe übrigens von meinen eltern zu weihnachten dein kochbuch bekommen und bin völlig begeistert, wie sympathisch und gut aufgemacht das buch ist. ist definitiv das erste mal, dass ich wirklich sagen kann; ich habe ein kochbuch gelesen! (sonst blättert man durch und wartet auf eyecatcher bevor man sich das rezept an sich anguckt.)

    also ganz wunderbar.. vielen dank dafür!
    und auf deinem blog bin ich nun definitiv auch stammgast. :) vielleicht traut man sich das ja dann irgendwann auch mal selber! wobei ich irgendwie immer nur zusammengewürftelt koche und es daher schwierig finde „rezepte“ zu entwickeln. :D

    allerliebste grüße,

    nele

  23. Liebe Nele,

    danke für das Lob! Und ja, ohne Eisenpfanne ist eine Küche einfach nicht komplett. Du wirst sie lieben. :)
    Liebe Grüße
    Nicole

  24. Mhhh, danke für das Rezept – wird heute sofort ausprobiert :)
    Ich freu mich schon jetzt :D

  25. Friedlinde Mann

    Liebe Nicole,
    erst einmal vielen Dank für die wunderbaren Rezepte.
    Nun habe ich aber ein Problem:
    ich koche und backe seit 30 Jahren vegetarisch, so dass vegan kochen und backen eigentlich kein großer Schritt mehr sein sollte.
    Aber da tut sich ein Problem auf: Wenn ich z. B. den „Rhabarber.Streuselkuchen“ (S. 30 im „Vegan Backen“-Buch gebacken habe, bekomme ich ihn nicht aus der Form, er klebt regelrecht fest und zerkrümelt leicht. Liegt es an der veganen Margarine-Sorte? Oder aber am Mehl (ich mahle mein Mehl immer selbst). Die Streusel haben kaum Zusammenhalt, sie sind wie Pulver beim Verzehr. Ich habe alle Zutaten sonst wie im Rezept angegeben verwendet.
    Mein Mürbeteig-Tortenboden, den schon meine Mutter backte, und der immer sofort aus der Form auf den Rost glitt, klebt nun in der Form fest, er kann nur herausgekratzt werden und zerfällt in Krümel. Dabei habe ich ja lediglich die „Rama“ durch vegane Margarine ersetzt und das Ei durch Ei-Ersatzpulver.
    Bitte geben Sie mir einen Rat, was ich ändern sollte.
    mit freundlichen Grüßen,
    Friedlinde Mann

  26. Hallo liebe Friedlinde,

    das kann an dem selbstgemahlenen Mehl liegen. Die genannten Rezepte sind ja für Weißmehl ausgelegt. Selbstgemahlenes Mehl benötigt etwas mehr Flüssigkeit oder in diesem Fall etwas mehr Margarine. Die Streusel und der Teig sollten sich vor dem Backen leicht feucht anfühlen und unter leichtem Druck gut zusammenhalten. Ich hoffe das hilft! Liebe Grüße, Nicole

  27. Hallo Nicole,

    vielen Dank für deinen Blog und die schönen Rezepte!

    Ich habe mir über deinen Link angeschaut, wie man die Pfanne einbrennen sollte. Ich habe es schon mal probiert und bin irgendwie gescheitert und benutze sie deshalb eigentlich nie, möchte aber nochmal einen Versuch wagen und hoffe, es klappt diesmal….

    Meine Frage: Hast du für das Einbrennen veganes Schmalz genommen? Gibt es das?

    Schöne Grüße
    Sandra

  28. Hallo Sandra,

    ich habe Kartoffelschalen, Salz und hocherhitzbares pflanzliches Öl (z.B. Bratöl) verwendet. Du musst beim Einbrennen ein wenig Geduld mitbringen. Die Kartoffelschalen müssen richtig schwarz werden (gut lüften!). Versuch es einfach nochmal, es lohnt sich. :)

  29. Wir haben noch nie eine bessere Pizza gegessen!!!!
    Einfach nur SUPER!!!

  30. Nachdem ich deiner Anleitung zum Einbrennen gefolgt bin, wollte ich eigentlich gleich dein Pizzarezept probieren bis ich leider festgestellt habe, dass meine Pfanne nicht für den Ofen geeignet ist, weil der Stiel eine Epoxy-Beschichtung hat (Mineral B Serie von de Buyer). :-/

    Was ist der Vorteil einer Eisenpfanne gegenüber einem üblichen Backblech? Kannstu du vielleicht ein Pizza-Rezept empfehlen, wo man die Eisenpfanne nicht in den Ofen geben muss?.

    Danke und schöne Grüße.

  31. Hi David, du kannst die Pizza natürlich auch auf einem normalen Blech backen. Der Vorteil der Eisenpfanne ist hier, dass sie sich schnell und punktuell erwärmt, das Backen also auch viel schneller geht. Darum beim Backen auf einem Blech am besten noch ein paar Minuten Backzeit hinzugeben. Fertig ist die Pizza, wenn sie am Rand so aussieht wie auf dem Bild. :)

  32. Hallo Nicole,

    zum Thema Pfanne, ich habe mir heute im Laden eine Eisenpfanne angeschaut hier: von Petromax http://www.pelam.de/product_info.php?cPath=114&products_id=1627

    Da der Stil aber sehr lang ist, bezweifel ich, dass sie in den Ofen passt. Du hast, wie ich verstanden habe, Dir die leichtere Version gekauft. Ist das richtig? Ich hätte jetzt gedacht, dass gerade die schwerere Version mit der besonderen Oberflächenstruktur die bessere Wahl ist!?! Das fehlt der leichteren ja.

    Die gibt es übrigens auch als Servierpfanne in verschiedenen Durchmessern!!!

    Und bei Petromax habe ich auch diese Variante gefunden. Ist aus Gusseisen und deutlich schwerer:
    http://www.pelam.de/product_info.php?cPath=114&products_id=1671

    Und stellst du die Pfanne auf den Rost oder direkt auf den Boden?

    Liebe Grüße Rebecca

  33. Liebe Rebecca, der Stiel sieht wirklich echt lang aus. Eine Pfanne mit dieser Oberflächenstruktur hatte ich noch nie, kann dir aber sagen, dass an denen mit glatter Verarbeitung auch nichts anhaftet. Meine Pfanne ist übrigens seeehr schwer und von Turk. Vielleicht ist es am besten, bei deiner Petromax Pfanne nochmal die genauen Maße des Stiels zu erfragen. Die Pfanne soll ja nicht nur in den Ofen, sondern auch in den Schrank passen ;) LG, Nicole

  34. Hallo Nicole, danke für deine Antwort. Die Pfanne, die du oben im Link angegeben hast, ist aber als leichte Eisenpfanne angegeben ?!? Und gerne würde ich nochmal wissen, ob du die Pfanne dann auf den Boden des Ofens stellst oder auf einen Rost und wenn, auf welcher Schiene?
    Danke nochmals :) Rebecca

  35. Hallo nochmal Rebecca! Also „leicht“ ist die Pfanne nicht. Die Pfanne verwende ich direkt auf dem Rost auf der Schiene, wo ich sie haben möchte. Im Falle der Pizza mittlere Schiene. LG