Spargel und Mairübchen haben nicht nur zur selben Zeit Saison, sie sind auf dem Teller eine sehr leckere Kombi. Zum Beispiel als Füllung für vegane Pfannkuchen mit Kräutern.
Das Rezept habe ich vor einiger Zeit im ARD Buffet gekocht und war ganz erstaunt, dass einige der Testesser*innen noch nie Mairübchen probiert haben. Vielleicht geht’s dir auch so und du kennst Mairüben noch gar nicht? Dann nichts wie ran an dieses Rezept! Mairübchen sind super zart und lassen sich schnell und leicht zubereiten.
Tipps zum Zubereiten von Mairübchen
So kannst du sie zusammen mit Spargel als Füllung für einen veganen Pfannkuchen verwenden oder natürlich auch „solo“: Zum Beispiel im Backofen geröstet wie Kartoffelspalten oder kurz blanchiert.
Mairübchen kann man auch roh essen. Probier‘ doch mal Mairüben-Carpaccio anstelle von Rote Bete Carpaccio. Sooooo gut! Die Rübchen müssen übrigens meistens nicht geschält werden.
Wenn die Oberfläche der Rüben seidig weiß glänzt und unbeschädigt ist, kann sie natürlich mitgegessen werden.
Für dieses Gericht werden die Rübchen blanchiert, da schäle ich immer weil die Struktur später viel feiner wird. Denn beim Kochen wird die Schale etwas „ledrig“, wohingegen sie beim Backen der Rübchen ganz zart wird. Also hier schälen, sonst ist es nicht nötig. :)
Der grüne Spargel muss nicht geschält werden, nur das untere Ende solltest du abbrechen oder abschneiden, denn da ist der Spargel meistens holzig. Wie viel du ungefähr von den Spargelenden entfernen musst, kannst du ganz einfach feststellen:
Nimm eine Spargelstange in beide Hände. Wer mit der rechten Hand arbeitet hält den Spargel mit der linken relativ weit unten fest und bricht mit der anderen Hand das letzte Ende ab. Genau dort, wo der Spargel von holzig auf zart übergeht, hat er eine Art „Sollbruchstelle“, wo er sich besonders leicht brechen lässt.
Oft hat das holzige, letzte Stück jeder Spargelstange auch eine etwas andere Färbung und ist somit gut zu erkennen.
Falls Du ganz zarten grünen Spargel erwischst reicht es übrigens auch aus, das letzte Ende lediglich dünn zu schälen.
Veganer Pfannkuchen – so wird’s gemacht
Die Zutaten für den Pfannkuchen sind wie immer einfach und überschaubar. Für den Teig sind nur Mehl, Sprudel, Speisestärke und etwas Öl notwendig. Ich verzichte hier sogar auf Backpulver, weil der Pfannkuchen nicht besonders stark aufgehen soll. Wenn du ihn fluffiger magst, kannst du 1/2 TL Backpulver zum Teig geben.
Mis en Place für die veganen Spargelpfannkuchen
Wichtig bei diesem Rezept ist, das gesamte „Mis en Place“ – also die Vorbereitungen – zunächst abzuschließen und dann erst mit dem Kochen zu beginnen. Zwischendurch bleibt nämlich nicht mehr viel Zeit zum Schnibbeln.
Rezept für vegane Pfannkuchen mit grünem Spargel und Mairüben
Veganer Kräuterpfannkuchen mit grünem Spargel und Mairüben
Zutaten
Für die Füllung
- 250 g kleine Mairüben
- 300 g grüner Spargel
- 100 g Radicchio
- 1 Lauchzwiebel
- 1 TL Bio-Zitronenschale
- 1 EL Zitronensaft
- 50 g Cashew- oder Mandelmus
Für die Pfannkuchen
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Dill
- 125 g Dinkelmehl (Type 630 oder Weizenmehl Type 405)
- 1 Prise Kala Namak* (Partnerlink) (Schwarzsalz; ersatzweise Salz)
- 1 TL Speisestärke (z.B. Weizenstärke)
- 250 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
Außerdem
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- neutrales Pflanzenöl zum Braten
Anleitung
- Die Mairüben putzen und schälen. Spargel waschen, die eventuell holzigen Enden abschneiden. Mairüben in 1 cm große Würfel, den Spargel schräg in 1 cm dicke Scheibchen schneiden.
- Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen und in etwa 1,5 cm breite Spalten schneiden. Lauchzwiebel waschen, abtropfen lassen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
- 1/2 l Wasser aufkochen und leicht salzen. Das vorbereitete Gemüse zugeben und 2 Minuten bissfest garen. Das Gemüse abgießen, 200 ml Kochwasser dabei auffangen. Das Gemüse kurz kalt abschrecken und warmstellen. Das Kochwasser zur Seite stellen.
- Für die Pfannkuchen die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, einige schöne Kräuterspitzen zur Deko beiseitelegen und den Rest fein hacken.
- Mehl, Kala Namak (oder Salz), 1 Prise Pfeffer und Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen. Mineralwasser und Rapsöl zugeben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. Die Hälfte vom Dill und die gehackte Petersilie untermischen.
- Eine beschichtete Pfanne erhitzen. 1 TL Pflanzenöl hinein geben und pro Pfannkuchen etwa 1/2 Suppenkelle Teig in die Pfanne geben. Den Teig durch Schwenken zu einem Kreis von 16-18 cm Durchmesser auseinanderlaufen lassen. Den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Dann wenden und weitere 30 Sekunden braten. Auf dieses Weise aus dem Teig pro Person einen Pfannkuchen zubereiten, kurz warm stellen.
- Radicchio, Gemüse und Lauchzwiebel in der Pfanne unter Wenden 1 Minute kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale würzen.
- Zitronensaft, Kochwasser und Cashewmus verrühren. Die Mischung aufkochen und 2-3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce mit dem Gemüse mischen, den übrigen Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Pfannkuchen auf Teller verteilen. Gemüse und etwas von der Sauce in die Mitte geben und die Pfannkuchen umklappen. Mit den Kräuterspitzen garniert servieren.
