Veganer Pudding wird nicht fest – Woran liegt’s? Mit Grundrezept für DIY-Pudding

Pudding entsteht, wenn Speisestärke in Flüssigkeit aufgekocht wird. Die Stärke quillt auf und bindet. Allerdings funktioniert das nicht immer. Manchmal bindet die Stärke zwar zunächst ab, der Pudding wird jedoch bei weitem nicht so cremig, wie man es von Kuhmilch gewohnt ist. Etwas hat die Stärke gestört, aber was?

Möglichkeit 1: Es liegt an dir! ;)

Wenn dein Pudding zunächst fest wird und die Konsistenz in Ordnung ist, sich aber mit zunehmender Stehzeit wieder verflüssigt, hast du vielleicht ein unfreiwilliges chemisches Experiment gemacht, in dem du mit einem Löffel mehrmals von deinem Pudding probiert hast, ohne ihn zwischendurch zu reinigen.

Unser Speichel enthält Amylase, ein Enzym, das Stärke in Zucker aufspaltet und das sehr leistungsfähig ist. ;)

Unter Umständen kann das einmalige Eintauchen eines benutzten Löffels in den Pudding schon dafür sorgen, dass dieser sich nach und nach verflüssigt.

Also am besten immer mit einem sauberen Löffel probieren/umrühren und niemals aus dem großen Topf essen, wenn der Pudding später noch gelagert werden soll. Ist die Amylase einmal im Pudding, verrichtet sie ihr Werk sehr zuverlässig.

Möglichkeit 2: Es liegt an dem verwendeten Pflanzendrink

Auch bei der Herstellung verschiedener Pflanzendrinks auf Getreidebasis (z.B. Reisdrink, Haferdrink…) kommen mitunter stärkespaltende Enzyme zum Einsatz. Reis besitzt das Enzym Amylase sogar von Natur aus.

Da die Enzyme am Ende der Herstellung kaum noch nachweisbar sind, müssen sie nicht zwingend in der Zutatenliste angegeben werden. Ich habe schon durchaus guten, cremigen Pudding aus Soja-Reis- oder Haferdrink gekocht, der auch später noch fest war.

Allerdings kann das an der speziellen Drink-Sorte liegen, die man benutzt hat. Darum gehe ich beim Puddingkochen auf Nummer Sicher und verwende einen reinen Soja- bzw. Nussdrink. Mit Kokosmilch aus der Dose (bzw. selbstgemachter) funktioniert es auch. Falls die für deinen Geschmack zu reichhaltig ist, kann sie mit Wasser leicht verdünnt werden.

Mein Grundrezept für selbstgemachten Vanillepudding ohne Puddingpulver

[ingredients title=“Zutaten:“]

• 500 ml Soja-, Nuss- oder Kokosdrink
• 4 gestr. EL (= 40 g) Speisestärke (Weizen-, Kartoffel- oder Maisstärke)
• 3 EL Süße deiner Wahl (Zucker, Ahornsirup, Agavendicksaft etc.)
• ½ TL Bourbon-Vanillepulver oder 1 Vanilleschote
• 1 Prise Salz [/ingredients]

Für 500 ml Pudding

[directions title=“So geht’s:“]

1. Von dem Pflanzendrink 5 EL abnehmen, den Rest aufkochen, hin und wieder umrühren damit nichts anbrennt.
2. Die Stärke mit dem zurückbehalten Pflanzendrink, dem Süßungsmittel deiner Wahl, der Vanille und dem Salz verrühren, so dass keine Klümpchen entstehen.
3. Sobald der Pflanzendrink gerade beginnt zu kochen vom Herd ziehen und die Stärke-Mischung mit einem Schneebesen einrühren. Alles bei mittlerer Hitze und unter Rühren nochmals aufkochen, ca. 1 Min. köcheln und vom Herd ziehen.

[/directions]
Du kannst Puddingpulver mit dem Grundrezept oben natürlich auch auf Vorrat mischen. Ich verwende für so einen Vorrat am liebsten Dattel- oder Vollrohrzucker oder gehackte, getrocknete Datteln. Weitere Vorratsideen – nicht nur für Pudding – sind in meinem Buch „La Veganista – Mein selbstgemachter Powervorrat“ zu finden. Hier kannst du einen Blick hinein werfen.