Diese veganen Baiserkekse mit Aquafaba sind so richtig zart und fein. Das Rezept für die veganen Kekse mit „Kichererbsen-Eisschnee“ und einige Tipps im Umgang mit Aquafaba habe ich hier aufgeschrieben.
Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Kenwood Deutschland entstanden.
Vegane Baiserkekse sind ja eigentlich ein Widerspruch in sich, denn Baiser wird mit Eisschnee gemacht und Eier sind natürlich nicht vegan.
Vegane Baiserkekse: Aquafaba sei Dank!
Früher haben „wir VeganerInnen“ sehr viel herumexperimentiert. Ich kann mich an Zeiten erinnern, wo man versuchte, Eischnee aus Leinsamen herzustellen oder es mit Ei-Ersatzpulver zu machen. Ich habe für mein Buch „La Veganista backt“ (2014) zum Beispiel auch ein Rezept für veganes Eiweiß ausgetüftelt. Das funktioniert auch ganz gut, man brauchte allerdings so einige Zutaten wie vegane Sahne und Tapiokastärke. Praktischer ist es natürlich, nur eine Zutat zu verwenden…
Irgendwann kam dann ein schlauer Mensch auf die Idee, veganen Eischnee aus Kichererbsenwasser zu machen. Also aus dem Wasser, das in den Kichererbsendosen oder –gläsern zu finden ist. Die vegane Welt stand Kopf! Es gibt sogar Facebookgruppen, in denen immer wieder neue „Aquafaba-Rezepte“ vorgestellt werden. In solchen Gruppen wurden und werden auch praktische Tipps und gescheiterte Rezeptversuche geteilt.
Wenn du ganz tief in die Welt von Aquafaba eintauchen möchtest, schau einfach mal im Netz nach. Es gibt neben den erwähnten Facebook-Gruppen mittlerweile unglaublich viele Rezepte für veganes Meringue, vegane Macarons und so weiter. Selbst vegane Schaumküsse kann man mit Aquafaba machen. Einfach mal Google anschmeißen. :)
Aber erst einmal würde ich dir empfehlen, hier weiter zu lesen denn auch ich habe einige Tipps und Tricks im Umgang mit Aquafaba und natürlich das Rezept für die zarten Kekse.
Aquafaba und die Cooking Chef XL
Wenn du hier ab und zu mitliest weißt du bestimmt, dass ich meine Kenwood Cooking Chef XL liebe. Ich habe mich darum auch sehr gefreut, dass ich in diesem Jahr Rezepte für meinen „Küchenschatz“ entwickeln durfte.
„Irgendwas mit Aquafaba“ stand schon lange auf dem Plan. Denn den Kichererbsenschnee per Handrührgerät aufzuschlagen ist zwar möglich, aber macht lange nicht so viel Spaß! Du benötigst in dem Fall nämlich eigentlich zwei weitere Hände, die die Schüssel festhalten, während du den Zucker einrieseln lässt.
Viel praktischer und einfacher ist es mit der Cooking Chef. Sie rührt ja automatisch und du kannst dich auf das Beobachten der richtigen Aquafaba-Konsistenz konzentrieren und ganz gemütlich weitere Zutaten dazugeben.
Diese Funktionen liebe ich an der Cooking Chef
Die Kenwood Cooking Chef XL kann neben Mürbeteig herstellen und Eischnee aufschlagen natürlich auch noch mehr. Mit den vielen Funktionen ersetzt sie so einige Küchengeräte.
Die Cooking Chef kann…
…kochen: Per Induktion und mit automatischen Rührprogrammen. Das ist z.B. perfekt für Currys, Onepots, Eintöpfe… Ein Rezept für One Pot Pasta aus Cooking Chef XL findest du hier.
…per App kochen: Verbinde Sie mit deinem Mobiltelefon, such dir in der Kenwood World App ein passendes Rezept aus und schicke das Rezept direkt an deine Cooking Chef. Jetzt nur noch Anleitungen befolgen und Kochen sowie Backen passiert im Grund fast von allein.
…Schokolade schmelzen: Und zwar perfekt! Ich nutze die niedrigen Temperaturen der Induktionsfunktion außerdem auch gern für Hefeteige. Man kann nämlich die flüssigen Zutaten zusammen mit der Hefe auch direkt in der Schüssel auf Temperatur bringen. Ein Rezept für locker-flaumigen Hefeteig aus der Cooking Chef findest du hier.
…Zutaten wiegen: Die Wiegefunktion funktioniert in jedem Zubehörteil. Du kannst also direkt in der Rührschüssel, im Mixaufsatz oder dem Food Processor wiegen. Alternativ geht’s auch auf dem Schwenkarm. Das ist praktisch, wenn du einfach mal so etwas abwiegen möchtest. Seien es extra Zutaten oder deine Briefe/Pakete ;).
…Mürbeteig ganz schnell und easy kneten, auch in großen Mengen und immer perfekt! Ein Rezept für lockeren Mürbeteig findest du hier.
…Dämpfen: Perfekt für Gemüse, aber auch für fluffige Dampfnudeln. Hier habe ich ein tolles Dampfnudel-Rezept mit Kürbis.
Und ganz viel mehr. Je nachdem, welche Zubehörteile du dir anschaffst. Ich habe zum Beispiel auch den Aufsatz zum Mahlen von Getreide und Nüssen und mache mir so mein eigenes Vollkornmehl. Außerdem gibt es einen Einsatz zum Herstellen von Eis, Lasagne- und Nudelwalzen, den Standmixer und vieles mehr. Standardmäßig ist schon viel Zubehör dabei und der Rest kann einfach dazugekauft werden.
Aber ist die Cooking Chef XL nicht sehr teuer?!
Ich habe auf Instagram jetzt schon ab und zu Rückmeldungen bekommen, dass die Maschine ja echt super aber schon sehr teurer ist. Dazu kann ich sagen: Das stimmt, aber sie kann auch wirklich viel, ist extrem stabil und sehr gut verarbeitet. Die Cooking Chef XL wird dich viele viele Jahre lang begleiten. Hier geht’s zur Produktseite der Cooking Chef XL.
Ich selbst habe das Vorgängermodell der Cooking Chef bereits sieben Jahre lang verwendet (und zwar fast täglich) und meine „alte“ Maschine dann, als die neue Cooking Chef XL hier einzog, in neue Hände gegeben. Meine alte Cooking Chef verrichtet jetzt weiter ihre Arbeit in einem Restaurant und ist dort auch in täglichem Einsatz. Was ich damit sagen will: Du holst dir mit der Cooking Chef nicht irgendein „weiteres Gadget“ in die Küche, sondern eine professionelle Küchenmaschine, die dich lange begleitet und die du nach kurzer Zeit nicht mehr hergeben möchtest.
Aquafaba Tipps und Tricks für das Kichererbsenwunder
Zurück zu den Keksen bzw. Aquafaba. Es gibt ein paar Dinge, die ich im Umgang mit dem veganen Eischnee gelernt habe und die möchte ich mit dir teilen:
Aquafaba muss lange aufgeschlagen werden
Es ist wie mit Eischnee aus Eiern auch: Die Masse muss unbedingt solange aufgeschlagen werden, bis sie nicht mehr von allein aus der Schüssel plumpst. Dafür muss die Kichererbsenflüssigkeit sehr kalt sein. Da gibt es kein Wenn und Aber! Auch die aufgeschlagene Masse selbst sollte stets kühl gehalten werden. Wenn du zum Beispiel erst einmal die Hälfte deiner Baisermasse verarbeitest, stelle die andere Hälfte unbedingt in den Kühlschrank.
Aquafaba aus der Dose vs. selbstgemacht
Ich habe bisher zum Aufschlagen und Backen nur das Aquafaba aus dem Glas bzw. der Dose verwendet. Im Netz gibt es einige Menschen, die Aquafaba mit dem Kochwasser aus selbst gekochten Kichererbsen machen. Hab ich noch nicht probiert und darum würde ich sagen: Lieber auf Nummer Sicher gehen und gekauftes verwenden. Ich lasse mich aber gern vom Gegenteil überzeugen. Also schreib mir gern einen Kommentar, wenn du Erfahrungen mit selbst gemachtem Aquafaba hast.
Aquafaba „sammeln“
Wir essen oft Hummus oder Kichererbsensalat. In der Regel koche ich die Kichererbsen dafür selbst. Wenn ich aber weiß, dass ich etwas mit Aquafaba backen möchte, verarbeite ich gekaufte Kichererbsen und verwende die Flüssigkeit. Alternativ lohnt sich auch das Sammeln, denn die Flüssigkeit lässt sich mehrere Monate einfrieren.
Nicht zu hoch, nicht zu niedrig backen
Aus meiner Erfahrung heraus ist eine Backtemperatur von 150°C Ober- und Unterhitze ideal zum Backen von veganem Baiser und Co. Zumindest zum Starten und bis sich die äußere Hülle deiner Backwaren verfestigt hat. Ist die Temperatur höher, schmilzt die Masse oder wird zu schnell braun. Ist die Temperatur niedriger, kam es bei mir schon oft dazu, dass die Masse im Ofen einfach in sich zusammengefallen ist. Darum mein Tipp: Ofen gut vorheizen und mit 150°C starten. Später kann die Temperatur gern auf 120-130°C reduziert werden.
Auch wichtig: Taste dich heran. Manche alten Öfen heizen nicht auf die Temperatur, die du einstellst (sondern etwas weniger). Es ist also gut, wenn du deinen Ofen gut kennst.
Haltbarkeit von veganem Baiser
Egal ob Kokosmakronen, Macarons oder diese Baiserkekse: Ich finde, Aquafaba-Baiser schmeckt am besten am Backtag selbst und am Folgetag. Mit einer kleinen Ausnahme, denn Kokosmakronen sind auch nach ein paar Tagen noch ganz gut.
Diese Baiserkekse sind aber nicht unbedingt was für die Keksdose, aus der du in der Vorweihnachtszeit wochenlang naschen kannst.
Darum mein Tipp: Nutze es aus, dass der Teig und auch die Baisermasse sich 1-2 Tage im Kühlschrank halten (der Teig hält sich sogar 4-5 Tage und kann eingefroren werden). Dann kannst du die Kekse immer dann frisch backen, wenn du sie essen möchtest. Die Haltbarkeit der Kekse verlängert sich außerdem, wenn du das Gelee erst kurz vor dem Servieren in die Mitte gibst.
Die Baiserkekse ohne Gelee halten sich demnach auch mal 2 Tage in der Keksdose. Aber am besten lässt du etwas Luft dran. In hermetisch abgeschlossenen Dosen fangen die Kekse an zu schwitzen und werden weich.
Und noch ein Tipp, der für Kekse allgemein gilt: Ganz oft findet man ja in Verpackungen diese kleinen Beutelchen mit „Silica-Gel“. Die kann man mit in die Keksdose packen, da sie Feuchtigkeit entziehen.
Mit diesen Tipps wünsche ich dir viel Erfolg beim Backen und viel Spaß mit dem Rezept.
Vegane Weihnachtskekse mit Baiser aus Aquafaba – Das Rezept
Rezept für vegane Baiser-Kekse
Kochutensilien
- K-Haken
- Schneebesen
- Teigrolle/Nudelholz
- Keksausstecher (ø 6 cm)
- 1 Palette
- Backpapier oder Backmatte aus Silikon
- Spritzbeutel mit Tülle (ø 10 mm)
Zutaten
Für die Kekse
- 280 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 30 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 185 g kalte Margarine
Für die Spritzglasur
- 150 g Puderzucker
- 2 Päckchen Vanillezucker
Außerdem
- 160 g eiskaltes Aquafaba siehe Hinweis im Rezept
- Mehl zum Arbeiten
- 2 EL Fruchtgelee z.B. Johannisbeere, Holunder, Himbeere
Anleitung
- Für den Mürbeteig: Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef XL geben. Den K-Haken einsetzen, den Spritzschutz anbringen. Einstellung: Manuell Rühren Stufe 2, 30 Sekunden.
- 60 g eiskaltes Aquafaba und die kalte Margarine zugeben. Einstellung: Manuell Rühren Stufe 2, 40 Sekunden. Der Teig sollte homogen sein. Den Teig aus der Rührschüssel entnehmen und zugedeckt für 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Rührschüssel fettfrei reinigen. Das ist zum Aufschlagen des Aquafaba wichtig.
- Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier oder einer Backmatte auslegen.
- Ca. 10 Minuten vor Ablauf der Kühlzeit: Das übrige, sehr kalte Aquafaba (100 g) aufschlagen. Einstellungen: Manuell Rühren Stufe Max. für 5 Minuten bis die Masse luftig und fest ist. Dann Manuell Rühren Stufe 5 einstellen und esslöffeweise Puderzucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Dauer ca. 5 Minuten. Die Masse sollte ist am Ende stichfest sein. Die Hälfte der Masse in den Spritzbeutel füllen, die übrige Masse kaltstellen.
- Eine Arbeitsfläche sowie die Hälfte vom Teig sorgfältig mit Mehl bestreuen. Den übrigen Teig wieder in den Kühlschrank stellen. Teig 5 mm dick ausrollen und 15 Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Kreise vorsichtig (am besten mit Hilfe einer Platte) auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
- Mit der Aquafabamasse Kringel auf den Rand der Keksrohlinge spritzen. Im Backofen (Mitte) ca. 25 Min oder bis die Baisermasse beginnt, goldbraun zu werden, backen. Das Blech kurz aus dem Ofen nehmen, pro Keks ungefähr 1/3 TL Fruchtgelee in die Mitte geben und das Blech für weitere 10 Min. in den noch heißen, aber ausgeschalteten Ofen stellen. Die Kekse anschließend herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. Mit der zweiten Hälfte des Teiges bzw. der Baisermasse ebenso verfahren.
